Institut des
NanoSciences de Paris
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Séminaire général

La matière molle comestible

par Alan Parker
Department of Materials Science, Corporate Research, Firmenich SA

La science alimentaire fait souvent rire. Ce que nous mangeons semble trop familier pour être un sujet de véritable recherche scientifique. Je tenterai de vous convaincre par deux exemples que ceci est une erreur. Un scientifique curieux peut trouver beaucoup « à se mettre sous la dent » dans les problèmes posés par l’industrie agroalimentaire. En particulier je décrirai les gels de gélatine, un système piégé loin de l’équilibre, et les émulsions épaissies dont la dynamique de sédimentation révèle des aspects inattendus.