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Séminaire Matière molle : organisation et dynamique

Tanins végétaux : structure et interactions - Drazen Zanchi - Lundi 13 mai 2013 à 11 h

Drazen Zanchi, Département de Chimie de l’Ecole normale supérieure
Lundi 13 mai 2013 à 11 h, INSP, couloir 22-32, 2e étage, 201

Les tanins végétaux sont les composés polyphénoliques qui forment des complexes avec les protéines et d’autres biopolymères en agissant comme réticulateurs multi-sites. Particulièrement intéressant est le cas où les interactions tannin-protéine sont non-covalentes. Alors, les complexes réalisent une vaste variété de structures et leur taille peut varier entre oligomères et micelles en suspension, jusqu’aux agrégats macroscopiques. Par exemple le phénomène d’astringence est lié à la compacité des agrégats tannin-protéine.

Dans ce séminaire, après une introduction sur les tannins végétaux en tant que polymères, nous parlerons des phénomènes qui se manifestent lorsque une protéine non-pliée est mise en contact avec des tanins de différents degrés de polymérisation. Nous parlerons de la structure interne des colloïdes tannin-protéine, de leur stabilité et comportement hors équilibre.